为什么羊肉要排酸?羊肉排酸冷库设计方案

俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”自古以来,羊肉一直是国人眼中的滋补佳品。羊肉因其表面脂肪含量较为丰富,而脂肪组织的pH值呈中性,呼吸活性差,故羊肉在0-1℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天,而且质量难以保证。为了在冬季及时供应足够的羊肉,羊肉保鲜冷库中储存了大量的羊肉。羊肉排酸冷库与冷库不同的点在于,冷库仅仅是针对产品的储存,而排酸冷库是针对羊肉屠宰场的加工生产使用。

 

为什么羊肉要排酸?

非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽,味道方面非排酸肉有腥味和草酸味,口感方面非排酸肉肉质柴、不易烂,经过排酸冷库的肉类肉质呈稍暗的鲜红色,无腥味和草酸味,肉质滑嫩可口。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高,细菌大量繁殖。在常温条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。

 

 

今天我们分享一个某羊肉屠宰场排酸冷库项目:

 

 
 

冷库配置情况:

作为制冷系统的核心部分,压缩机采用并联比泽尔螺杆机组,对机组的配置做了极高的要求,如配置专用曲轴箱加热器、电子油压保护开关和经济器。膨胀阀、电磁阀均采用Danfoss、Emerson 等进口品牌。所有吸气集管、气液分离器、管线都采用保措施,并达到防火要求。

 

在制冷机房设置PLC集中控制,达到集中智能监控,同时实现手机远程监控功能。温度探头将库内温湿度信息传至制冷机房温控箱,由其控制蒸发器、供液、化霜等工作状态。

   
 
 
 
 

 

 
 

 

冷库设计基本方案:

 

屠宰后的羊肉必须用无菌水清洗,放血后的羊肉要在1小时内送到羊肉保鲜冷库冷却排酸车间(即排酸冷库)。在羊肉保鲜冷库中,采用快速冷却的方法。羊肉保鲜冷库中冷却风机的蒸发温度为-10℃,冷却风速为2-4m/s,冷却能耗为250W/m3。羊肉鲜冷库的冷藏室温度为0-2℃,羊肉挂钩与挂钩之间的距离为50厘米。羊肉保鲜冷库中的冷却风向不宜直接吹羊肉,应采用涡旋风缓慢吹羊肉。

 

 

 

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